｜葡萄酒中單寧的角色和影響｜
葡萄酒中的風味特點：酸、甜、苦源自於葡萄的三大部位。
源釀帶著大家探討葡萄酒中單寧的生成過程以及單寧在葡萄酒口感中的重要角色和苦味的主要原因。

葡萄酒是一種優雅又迷人的酒品，其風味特點的形成包含了多種化學物質和葡萄的各個部位所構成。
其中酸、甜、苦是葡萄酒的主要結構與特徵。今天就來針對苦所產生出的「單寧」來做介紹。

｜單寧的來源和特性｜
單寧是天然存在於葡萄中的多酚類物質。
而單寧生成主要來自兩種原因，首先其一是來自葡萄本身包括「葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗」；其二是來自葡萄酒「存放於橡木桶中過程」。
單寧具有顯著的苦澀味道，並能夠與口腔中的蛋白質結合，引起口中的乾澀感。
接著，當我們在品飲葡萄酒時，常常會聽到對於單寧的形容詞，
好比說單寧有著絲滑、柔順的口感，代表著單寧明確而不尖澀味，是令人舒服的。單寧有著粗糙、不舒適的口感，代表著單寧有苦味且令人不舒服的尖澀味，像是刀割的感受刺在舌頭上。那當我們聽到單寧有著優雅、細緻的口時，代表著單寧是令人感到愉悅且包覆在整個口腔及舌頭的感受。
而葡萄酒的單寧含量是取決於不同的萄萄品種，且萄萄的成熟度也會有所影響。
另外，釀酒師們各自的釀造方式及提取單寧的含量多寡，也賦予了不同的葡萄酒風格。

｜單寧的生成過程｜
在葡萄酒的釀造過程中，單寧從葡萄本身的皮、籽、梗於浸漬和發酵階段而產生，只有在必要時取一些梗（通常釀酒師幾乎不從梗中取單寧）。
單寧會在發酵過程中釋放出來，進一步影響葡萄酒的口感、味道、結構和顏色。
釀造過程中的方法，如浸漬時間和使用橡木桶陳釀，也是會影響到葡萄酒中單寧的含量。

｜單寧的作用｜
單寧在葡萄酒中不僅帶來苦澀的味道，且同時也對口感、味道和結構的平衡有著重要的存在。
它夠分解與軟化過於油膩的食物進而感受食物於口腔內最舒適的口感，不僅增添食物上的風味且也為葡萄酒增添層次感和結構體。
另外，單寧也在葡萄酒陳年的過程時有著關鍵的必要性，因葡萄酒的單寧含量越高，口感也就越結實。隨著時間演變漸漸地賦予葡萄酒展現出迷人且極佳的風味表現，因此一些高單寧的葡萄品種是相當適合透過陳年來製作出風味表現優異的葡萄酒。

｜單寧的其他小知識｜
綜合上述的內容我們更加地了解葡萄酒中單寧的角色和影響及其他原因，而在這邊分享有關於葡萄酒在橡木桶中的過程所產生的一些單寧和變化。
我們常常提到的紅葡萄酒，其實就是在釀造紅酒時，從葡萄本身的皮、籽和梗中透過浸泡和發酵提取出單寧。反之在釀造白酒時是將皮和籽去除，因此白酒是不會有單寧的產生。
然而若今天將葡萄酒存放於橡木桶中進行熟成時，葡萄酒會與橡木桶內壁接觸從中提取出單寧，此上述的過程就是我們上面所提及到的「陳年」，而陳年會賦予葡萄酒更多的風味複雜性和結構。
所以白酒經過橡木桶陳年時，會從橡木桶中提取一些單寧，進而影響其風味，才使得陳年過後的白酒有著單寧味的感受。

｜結語｜
葡萄酒中的苦澀味來自於單寧的存在，這種天然的多酚類化合物具有與口腔中蛋白質結合的特性，引發口中的乾澀感和苦澀味道。
而單寧主要是來自葡萄本身的皮、籽和梗於浸漬和發酵所產生，單寧不僅有著苦澀的口感，同時也是在口感、味道和結構上體現出平衡與風味的複雜性進而成為一件重要的關鍵。
了解單寧的重要性也將會助於我們更好地欣賞和品飲葡萄酒時的過程。

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